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Cuisine de Belle-Isle : le gigot d’agneau de 7 heures à la saugemardi 8 février 2011, par François Collette Voir en ligne : http://francoisquinqua.blog.lemonde... L’agneau fait partie intégrante de la cuisine belliloise et, j’ose le dire, de son patrimoine agricole, puisqu’il est élevé en nombre sur notre caillou. Sa finesse et sa saveur sont comparables à celles du célèbre « pré salé ». Cette recette de cuisson lente, dénomméei “à la bayaude” (d’origine auvergnate), est plus de deux fois centenaire. Elle fut publiée pour la première fois en 1830 par Charles Durand (1766-1864) dans son fameux recueil “Le cuisinier Durand”, Il existe plusieurs variantes personnelles et régionales. La belliloise à la sauge est particulièrement savoureuse et parfumée. Pour 4 à 6 personnes, prévoir un gigot désossé d’un bon kilo et demi. Une épaule, moins chère mais tellement savoureuse, fera aussi bien l’affaire. Il vous faudra une mousseline suffisamment grande pour l’emmailloter et de la ficelle de coton pour bien fixer le tout. Ingrédients Méthode En fin de cuisson, déballer la viande et la couper délicatement en tranches et présenter celles-ci entourées des gousses d’ail. Ce mets délicat et moelleux peut s’accompagner d’une purée de pommes de terre. Le jus de cuisson bien dégraissé et passé au chinois est servi en saucière. .  Laisser un commentaire |
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